Форум SunShine Radio
Пожалуйста войдите на форум под своим именем и паролем. Если это Ваш первый визит на форум, то пожалуйста зарегистрируйтесь. Приятного Вам времяпрепровождения.
С уважением, Администрация SunShine Радио
Форум SunShine Radio


 
ФорумНаш чатПорталЧаВоПоискРегистрацияВходКалендарь
Дорогие Друзья! Представляем Вашему вниманию "Золотую коллекцию эфиров SunShine Radio". Подробности здесь: http://sunshineradio.ru/news.php?nid=113/

Поделиться | 
 

 150 ЛЕТ САЛАТУ ОЛИВЬЕ

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз 
АвторСообщение
Вкусненькая
ДиДжей
ДиДжей


Сообщения : 739
Рейтинг : 1127
Солнечный загар : 84
Дата рождения : 1983-11-19
Дата регистрации : 2010-02-23
Возраст : 33
Откуда : Украина г.Севастополь

20121227
Сообщение150 ЛЕТ САЛАТУ ОЛИВЬЕ

А знаете ли вы, друзья, что нашему любимому салату "Оливье" исполнилось ровно 150 лет. Именно столько лет назад повар-француз Люсьен Оливье в московском ресторане "Эрмитаж", что располагался на Неглинной, подал неизвестный тогда салат.



Его всегда заготавливают впрок для оголодавших гостей, им от души объедаются задолго до выноса горячего, в него ниспадают самые ярые фанаты застолий, его история началась с благородных рябчиков и паюсной икры и дошла до вареной колбасы и фабричного провансаля. Новый год в России без салата 'Оливье' не Новый год.

Как появился Оливье


Москва. Девятнадцатый век. Трубная площадь. Культовый трактир 'Эрмитаж'. Когда за дело брался местный шеф-повар (он же основатель оного заведения), прибывший когда-то из Франции, посетители сюда валили толпами. В один прекрасный день этот месье – Люсьен Оливье и придумал ставший знаменитым салат.

Повар Люсьен Оливье жил в Москве долго и вот, наконец, решил открыть собственный ресторан. Вместе с купцом Яковом Пеговым Оливье выкупает участок в центре Москвы, чтобы построить шикарный ресторан. В 60-х годах появилось роскошное здание с колоннами. Москва еще такого не знала. Несмотря на определение 'трактир', в 'Эрмитаж' приходят интеллигенция и богачи.

Тогда в фаворе было все французское, в том числе и кухня, и в своем ресторане Люсьен готовил знакомые с детства блюда. Очень любили посетители особенный соус, приготовленный по семейному рецепту. Кулинары Оливье усовершенствовали известный тогда майонез, добавив в него горчицу и несколько специй. Именно этот популярнейший соус приносил поварскому клану баснословные доходы. Отчасти и на эти деньги было возведено здание на Трубной площади.

Впрочем, мода на майонез Оливье скоро прошла. И тогда Люсьен придумал новый салат, ставший легендарным и увековечившим его имя. Новое блюдо пользовалось бешеным спросом. Его назвали 'Салат Оливье'. Рецепт держался в строгой тайне. Многие повара пытались повторить салат 'по памяти', но такого вкуса получить никому так и не удалось.

И даже отгадав правильно все ингредиенты, конкуренты не смогли бы приготовить истинный 'Оливье', ведь рецепт соуса не мог заполучить никто: Люсьен готовил его в специальной комнате за закрытой дверью. Салат назывался 'Майонез из дичи'. В первоначальный состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса 'Провансаль' собственного изготовления.

В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты. Однажды месье Оливье заметил, что некоторые русские просто перемешивали ложкой и салат, и его декор. На следующий день француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так изысканный 'Майонеза из дичи' превратился в 'Салат Оливье'.

Несколько лет спустя один из помощников Оливье вероломно похитил драгоценный рецепт. Люсьен был в ярости, но ни один, даже сделанный по его собственному рецепту соус, не мог сравниться с оригинальным семейным 'Провансалем'. Соус Оливье все равно был намного нежнее. Знаменитый салат исчез из меню 'Эрмитажа', и его двойники, ставшие своеобразным продуктом масс-маркета, потеряли всякую индивидуальность и упростились донельзя. Салат стал совершенно иным, оставив прежним лишь имя - 'Оливье'.



Эволюция салата


После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан 'Эрмитаж' достался 'товариществу Оливье'. Повара по-прежнему не оставляли надежды 'изобрести заново' рецепт. Но грянула Первая Мировая война, а затем и революция 1917 года. Тогда было уже не до изысков. Да и рябчиков стало не найти.

Волна эмигрантов, бежавших от коммунистов, спровоцировала появление 'Оливье' во множестве европейских ресторанов. Это привело к тому, что и сейчас 'Оливье' можно заказать практически в любых забегаловках Европы и Америки.
Потом пришел НЭП. Многие продукты 'воскресли' вновь. Но часть необходимых ингредиентов оказалась недоступной настоящим коммунистам, ибо значилась буржуйской. Тогда в 'красных' ресторанах появилось несколько разновидностей 'Оливье'. Известнейшим тогда заведением был ресторан 'Москва'. По иронии судьбы возглавлял его Иван Иванов – тот самый помощник французского месье, укравший когда-то рецепт салата.

Итак, рецепт 'Салата Оливье' по версии ресторана 'Москва' середины 20-х годов 20 века:
Ингредиенты:

- 6 картофелин,
- 2 головки репчатого лука,
- 3 моркови среднего размера,
- 2 маринованных огурца,
- 1 яблоко,
- 200 граммов варёного мяса птицы,
-1 стакан зелёного горошка,
- 3 варёных яйца,
- полстакана оливкового майонеза,
- соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.

Как 'Оливье' превратился в 'Столичный'



В начале 30-х годов 20 века Иван Иванов откорректировал рецепт Люсьена Оливье, назвав салат 'Столичным'. Это название не отражено в книге 'О вкусной и здоровой пище' 1939 года, но в ней есть 'Салат из дичи', рецепт которого поразительно напоминает салат Оливье. Дошедший до кулинарной книги 1955 года 'Салат Столичный' имеет адаптированный, но, все же, близкий к оригиналу состав.
Ингредиенты:
- 60 г птицы или дичи,
- 60 г картофеля,
- 40 г свежих, солёных или маринованных огурцов,
- 10 г зелёного салата,
- 10 г раковых шеек,
- 45 г яиц,
- 15 г соуса 'Южный',
- 70 г майонеза,
- 10 г пикулей,
- 10 маслин.
Приготовление:
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарежьте тонкими ломтиками (по 2-2,5 см). Листья зеленого салата мелко нашинкуйте. Все смешайте, заправьте майонезом, добавьте соус 'Южный'. Уложите салат горкой в салатник и оформите кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

'Оливье' как родоначальник 'майонезных' салатов




'Салат Оливье' стал первым салатом, приготовленным по основному принципу десятков современных салатов. Всё измельчить и заправить майонезом – это так просто и так вкусно! Современный вариант 'Салата Оливье' сегодня во всём мире называют 'salade a la Russe'. Место антипролетарских рябчиков заняли куропатки, а потом и вовсе более лояльная к возможностям простого народа курятина. Скоро и куриное мясо вышло из моды, уступив первенство колбасе. Раковые шейки заменили отварной морковью, а каперсы – зелёным горошком. Так же в составе салата появился лук. Листья салата обернулись петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная чёрная икра вообще исчезли из рецепта. Тем не менее, даже этот скудное подобие роскошного 'Оливье' считалось в стране Советов символом шика.

Рецепт месье Оливье



Исконный рецепт салата был безвозвратно утерян, ведь месье Оливье больше не было дела до своего 'блудного детища'. Правда, в 1904 году рецепт салата был практически полностью восстановлен по описаниям одного завсегдатая ресторана.

Итак, готовим настоящий 'Оливье':
- Филе двух отваренных рябчиков,
- Один отваренный телячий язык,
- Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
- 200 граммов свежих листьев салата,
- 25 отваренных раков или один большой омар,
- 200-250 граммов мелких огурчиков,
- Полбанки сои кабуль (паста из сои),
- 2 мелко нарезанных свежих огурца,
- 100 граммов каперсов,
- 5 мелконарубленных сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы. Секрет добавляемых в соус специй так и остался секретом.

Само приготовление было таким:
Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.
Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.
Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.
Сою разотрите перед закладыванием в салат.
Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и 'покрошить'). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.
Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.
Вернуться к началу Перейти вниз
Опубликовать эту запись на: Excite BookmarksDiggRedditDel.icio.usGoogleLiveSlashdotNetscapeTechnoratiStumbleUponNewsvineFurlYahooSmarking

150 ЛЕТ САЛАТУ ОЛИВЬЕ :: Комментарии

Re: 150 ЛЕТ САЛАТУ ОЛИВЬЕ
Сообщение в Вт Янв 01 2013, 14:26 автор RussianSun
Спасибо за интересный материал! солнце
Re: 150 ЛЕТ САЛАТУ ОЛИВЬЕ
Сообщение в Вт Янв 01 2013, 21:17 автор Вкусненькая
счастливый всегда пожалуйста!!!! танцы
Re: 150 ЛЕТ САЛАТУ ОЛИВЬЕ
Сообщение Сегодня в 12:24 автор Спонсируемый контент
 

150 ЛЕТ САЛАТУ ОЛИВЬЕ

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу 

Страница 1 из 1

Права доступа к этому форуму:Вы не можете отвечать на сообщения
Форум SunShine Radio :: Блог SunShine Radio-
Перейти: